Marokkaans koken

“Nee!, eerst de kop eraf en meteen de ingewanden meenemen”. Het ansjovisje kijkt me wat glazig aan. “Dan de graten tot de staart eruit trekken, het staartje mag eventueel blijven zitten”. Dat doen we dus met de vingers, geen messen. “Ik fileer zelf de wijting wel. Wil jij de aardappelen schillen en in plakken snijden, en wie doet de vleestomaten en de zoete paprika’s” Hayat is de taken aan het verdelen voor les drie van onze kookcursus. De wijze waarop de kip gemarteld werd in les twee staat ons nog zeer bij. De dames zijn blij dat hun dat viswerk verschoond blijft. Ik mag, na het fileren van die kleine visjes, ook nog een saus maken van knoflook, sap van een halve citroen, olijfolie, wat komijn en paprikapoeder, de onvermijdelijke verse koriander, en afgemaakt met zout naar smaak. Een enorme koekenpan wordt gevuld met de ingrediënten, laag voor laag. Eerst de aardappelen, dan de tomaat en paprika, de ansjovis en de saus. Met het nodige water wordt het geheel op hoog vuur gezet, een half uurtje. En dan nog een kwartiertje de oven in.

Even terugkomen op die kip. We zijn in onze verwende keuken gewend de kip in die stukjes aangeleverd te krijgen die we zelf willen, een poot, een borstfiletje. Liefst al gemarineerd, in ieder geval toch schoon. Maar de kip die we toen ter behandeling kregen was net geplukt, moest nog ‘geschoren’ worden en ontdaan van grote vetlellen. Zelfs het wassen is een ritueel op zich.
De wijtingfilets verdwijnen in een marinade van geklutst ei, koriander, peterselie, knoflook en nog het een en ander. Ik heb daar onvoldoende zicht op, ben teveel bezig met mijn eigen taken. Verderop in de keuken wordt de wortelsalade bereid en ook het nagerecht wordt klaargemaakt. Met zijn zessen werken we als een hecht, op elkaar ingespeeld team. En dat, terwijl we elkaar pas voor de derde keer in deze samenstelling en met een vergelijkbaar takenpakket treffen. Iedereen is goedgemutst en gespietst op een goed resultaat. We weten allemaal dat ons later deze middag een nog taak wacht, alles moet op!

Weer gaat er een koekenpan op het gasfornuis, nu met ongeveer een centimeter zonnebloemolie. De gemarineerde filetjes worden door de bloem gehaald en gaan voor een paar minuten in de kokende olie, regelmatig wentelen. Dat duurt niet lang meer, twee dames zijn de tafel al aan het dekken. Lichtbruin en knapperig komt de vis uit de olie. Niks lekkerbekkies, veel lekkerder. Even uitlekken op keukenpapier en ze kunnen op tafel.
En dan, het moment suprême, het werk mag niet voor niets zijn. Net als de twee voorgaande lessen was het verrukkelijk! Complimentjes over en weer, en vooral ook naar Hayat. De gesprekken gaan deze keer spontaan over culturen, uitwisselen, voelen, proeven. In een open, gezellige sfeer. En over opa, oma zijn, Hayat heeft gisteren haar eerste kleinkind geboren zien worden en is daar terecht nog vol van.
Nog twee lessen Marokkaans koken te gaan. Ja hoor, ook nog couscous maken. Jammer, ik heb veel geleerd en er veel plezier aan beleefd!